Une boisson alcoolisée contient environ 10g d'alcool pur et correspond à un verre de 10 cl de vin rouge, un "demi" (25 cl) de bière ou de cidre, ou encore à un verre de 3 cl d'alcool fort.

1- Le niveau de preuve scientifique
D'après le rapport du WCRF, les preuves de la responsabilité de l'alcool dans l'initiation et le développement des cancers sont bien plus solides que dans les années 90. Les preuves sont "convaincantes" pour les cancers des voies aériennes digestives supérieures (bouche, pharynx, larynx et oesophage), pour le cancer du sein chez la femme et pour le cancer colorectal chez l'homme. Autrement dit, la consommation de boissons alcoolisées est associée à une augmentation du risque des différents cancers sités ci-dessus. Il est probable que les boissons alcoolisées augmentent également le risque de cancer du foie et de cancer colorectal chez la femme.

Une relation dose-effet significative a été mise en évidence. Le pourcentage d'augmentation du risque a été estimé par verre de boisson alcoolisée consommé par jour. L'augmentation du risque est significative dès la consommation moyenne d'un verre de boisson alcoolisée par jour. Quel que soit le type de boisson alcoolisée, il existe un risque. Celui-ci varie entre 9 et 168% selon la localisation du cancer. L'augmentation de risque des cancers des voies aériennes digestives supérieures est particulier estimée à 168% par verre de boisson alcoolisée consommé par jour.

2- Le lien avec le cancer
Plusieurs mécanismes peuvent expliquer le lien entre l'augmentation de risques de cancers et la consommation de boissons alcoolisées. Le mécanisme le plus important est la production de métabolites mutagènes à partir de l'alcool. En effet, l'alcool est métabolisé en acétaldéhyde par une enzyme, l'alcool déshydrogénase, exprimée dans le foie mais aussi dans d'autres tissus, et par des bactéries présentes dans la bouche et le côlon. L'acétaldéhyde est une molécule très toxique qui altère l'ADN et qui est reconnue comme cancérigène chez l'homme. D'autres mécanismes semblent plus spécifiques à certaines localisations. Par exemple, l'alcool contenu dans les boissons alcoolisées entre directement en contact avec la muqueuse des voies aérodigestives. L'alcool est particulièrement néfaste s'il est combiné au tabagisme.


Dans la viande rouge, les études épidémiologiques du rapport WCRF de 2007 inclurent le boeuf, le porc et l'agneau. La viande hachée des hamburgers en fait partie. En France, la viande rouge comprend les viandes de boeuf, d'agneau et la viande chevaline. La charcuterie englobe la viande fumée, séchée ou salée, ainsi que la viande avec adjonction d'agents de conservation. Le jambon blanc, le jambon cru, le bacon, les lardons, le saucisson et la viande des grisons font partie des charcuteries.

Le poisson salé à la cantonaise est un poisson fermenté préparé par le séchage, au soleil, de poissons salés : c'est un plat traditionnel de l'Asie du Sud (Chine, Taïwan, Malaisie).

1- Le niveau de preuve scientifique
Les preuves sont "convaincantes" pour le cancer colorectal. Une consommation excessive de viandes rouges et de charcuteries est associée à l'augmentation du risque de cancer colorectal. Les preuves sont "limitées mais évocatrices" pour les cancers de l'oesophage, du poumon, du pancréas et de l'utérus.

Il est "probable" que la consommation de poisson salé à la cantonaise soit associée à à une augmentation du risque de cancer du nasopharynx.

2- Le lien avec le cancer
L'association entre alimentation carnée et cancer est en partie expliquée par une alimentation de forte densité calorique (ou énergique) et riche en graisses saturées. En fait, toutes les viandes ne sont pas considérées comme des aliments à haute densité calorique et seuls les morceaux les plus gras (côtes, entrecôtes, côtelettes, saucisses et merguez) le sont.

Les viandes rouges sont riches en acides gras saturés, en protéines animales et en fer. Les viandes rouges et charcuteries ont souvent été accusées d'être des facteurs de risque à cause des acides gras saturés qu'elles contiennent. Les acides gras saturés augmentent la synthèse du cholestérol et des acides biliaires par le foie. Ces derniers sont ensuite transformés par les bactéries de la flore microbienne intestinale en composés toxiques, détergents et agressifs pour la muqueuse intestinale. Cependant, la nocivité des graisses saturées n'est pas suffisante pour expliquer la relation entre viandes et cancer.

D'autres agents seraient également promoteurs de la cancérogenèse. Dans l'intestin, les protéines de la viande sont fermentées en amines, en phénols ou en sulfures d'hydrogène toxiques pour la muqueuse. D'autre part, l'excès de fer héminique (ou fer associé à l'hème de l'hémoglobine et de la myoglobine qui sont les substances qui donnent à la viande sa couleur rouge) pourrait se comporter comme un pro-oxydant, favorisant la formation d'un cancer. Combiné aux protéines du muscle, le fer génère des radicaux libres génotoxiques (toxiques pour les gènes) et des cytokines pro-inflammatoires allant endommager les parois du côlon.

Par ailleurs, les cuissons drastiques (grillade, barbecue, friture, cuisson sur flamme nue ...) et certains procédés de fumage des aliments induisent également des composés potentiellement cancérigènes : des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques cancérigènes. Ces composés résultent respectivement de la pyrolyse des graisses et des acides aminés constituant les protéines animales. Ils adhèrent à la surface des viandes brunies ou carbonisées. La formation de ces composés potentiellement cancérigènes s'observe également pour les cuissons des volailles et des poissons.

D'autre part, les nitrates formés au cours du processus de transformation des viandes (salage et fumage, notamment) sont changés en nitrosamines cancérigènes par les bactéries de la flore intestinale. Les charcuteries contiennent aussi des nitrosamines en plus ou moins grande quantité.


Le "sel" est le mot couramment employé pour désigner le chlorure de sodium. Il est à la fois conservateur et rehausseur de goût. Plus de 80% du sel de l'alimentation provient des aliments transformés. En France, les principales sources de sel sont les plats préparés, le pain (et les biscottes), les charcuteries, les fromages, les pizzas et tartes salées, les gâteaux, les sandwichs et les viennoiseries.

1- Le niveau de preuve scientifique
Le sel et les aliments conservés par salage sont probablement une cause du cancer de l'estomac.

2- Le lien avec le cancer
Plusieurs mécanismes seraient responsables de l'augmentation des cancers liés à la consommation de sel. Des études expérimentales réalisées sur l'animal ont montré qu'une forte consommation de sel peut altérer la muqueuse gastrique. De plus, il existe une synergie avec d'autres facteurs de risque du cancer de l'estomac (l'infection bactérienne par Helicobacter pylori).


Les corps gras alimentaires sont essentiellement constitués de triglycérides (3 molécules d'acides gras attachés à 1 squelette glycérol) et de cholestérol. Les graisses d'origine animale (lard, suif....) sont riches en acides gras saturés. Les graisses d'origine végétale (margarines, huiles...) sont plutôt riches en acides gras insaturés.

Les graisses sont les nutriments les plus énergétiques qui soient, mais qui remplissent de nombreuses fonctions nécessaires à notre organisme. Aujourd'hui, il est admis que la consommation excessive de graisses favorise la prise de et l'obésité qui, rappelons-le, sont des facteurs de risque dans l'apparition des cancers.

Le concept actuel selon lequel une consommation excessive de graisses serait un facteur de risque possible de nombreux cancers fait état d'une différence au niveau des effets des acides gras (augmentation ou diminution du risque de cancer), selon :
* leur nature, et notamment leur degré d'insaturation ;
* la famille à laquelle ils appartiennent ; acide gras saturés, mono- ou polyinsaturés ;
* le profil alimentaire global du consommateur : régime méditerranéen, occidental, asiatique ...

Des efforts de recherche soutenus ont été menés ces vingt dernières années et ont donné lieu à une littérature très abondante.

1- Le niveau de preuve scientifique
Malgré les données encore controversées, certains types d'acides gras contenus dans les graisses ingérées , pourraient être impliqués dans la survenue des cancers (sein, poumon et colorectal), mais des incertitudes persistent quant à l'existence d'une relation causale (niveau de preuve "limité mais évocateur").

Il est probable que les apports en acides gras insaturés (oméga-3, 6 et 9) soient associés à une diminution du risque de cancer. Le plus abondant des acides gras mono-insaturés dans l'alimentation est l'acide oléique (acide gras oméga-9) présent en grande quantité dans l'huile d'olive. Mais les études épidémiologiques soulignent que cette réduction du risque n'est valable que si le profil alimentaire global de l'individu est du type méditerranéen.

Quant aux effets des acides gras polyinsaturés (oméga-3 et 6), ils ne sont pas encore complètement élucidés. Cependant, un déséquilibre du rapport entre acide oméga-3 et oméga-6 pourrait être associé à un risque de développer un cancer. Il faut cependant signaler un rôle protecteur des acides gras oméga-3 vis-à-vis du risque de cancer du sein.

2- Le lien avec le cancer
Les mécanismes d'action pouvant expliquer l'effet des acides gras essentiels dans le déterminisme des cancers sont encore mal connus. Suivant la nature et la quantité d'acides gras consommés, des modifications métaboliques sont observées in vivo. L'oxydation des acides gras insaturés peut conduire à la production de peroxyde d'hydrogène et d'espèces réactives de l'oxygène, des composés causant des dommages moléculaires, en particulier au niveau de l'ADN.

Les acides gras exerceraient également de nombreux autres effets, dont la modulation des voies de signalisation de la prolifération cellulaire, de l'angiogenèse (la formation des vaisseaux sanguins nécessaires à la nutrition des cellules tumorales) et de l'apoptose cellulaire (la mort programmée des cellules), qui sont des voies importantes de la cancérogenèse.

[Les graisses et les acides gras
Les lipides sont les matières grasses ou "graisses" de l'alimentation. Elles sont soit d'origine animale (viandes et produits carnés, oeufs, lait et produits laitiers comme le beurre, le fromage et la crème), soir d'origine végétale (graines des plantes, comme le colza, le tournesol et le maïs, de fruits, tels que l'olive et l'avocat, et de fruits oléagineux, tels que la noix, la cacahuète et l'amande).
Les graisses renferment des acides gras. Les acides gras sont des molécules constituées par des chaines de longueur variable, qui incluent des atomes d'hydrogène, d'oxygène et de carbone. Selon leur structure chimique et leur degré de saturation en hydrogène, on distingue 3 types principaux d'acide gras : saturés, mono-insaturés et polyinsaturés.

Les acides gras saturés ont des chaines droites qui restent stables. On les appelle aussi les "mauvaises graisses". On trouve les acides gras saturés dans le beurre, le fromage, les viandes et les produits carnés (saucisses, hamburgers, charcuteries), le lait complet et les produits laitiers, les oeufs, les gâteaux et les pâtisseries, le saindoux et les graisses de cuisine, les noix de coco et l'huile de palme. Les graisses d'origine animale sont des graisses solides à température ambiante et au réfrigérateur.
Les acides gras insaturés (mono- et polyinsaturés) ont une structure chimique différente, avec des chaines plus souples, qui explique le caractère liquide des huiles végétales. Plus ils sont insaturés plus ils tendent à prendre une forme liquide à température ambiante.
Les sources d'acides gras mono-insaturés (ou acides gras oméga-9) sont l'olive, le colza, les fruits oléagineux (pistaches, amandes, noisettes, noix de macadamia, noix de cajou, noix de pécan), les cacahuètes, les avocats et leurs huiles. On les appelle aussi les "bonnes graisses".
Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont des acides polyinsaturés. Ils sont qualifiés d'acides gras essentiels car le corps humain ne sait pas les fabriquer lui-même et ils doivent donc être apportés par l'alimentation. Les acides gras oméga-6 (acide linoléique LA et acide arachidonique) sont présents en grande quantité dans la plupart des aliments : viandes, oeufs, légumes, graines de tournesol, germes de blé, sésame, noix, autres fruits oléagineux et leurs huiles, soja, maïs et certaines margarines.
Les acides gras oméga-3 (acide linoléique LNA et ses produits de dégradation : acide elcosapentaénoïque EPA et acide hexanoïque DHA) sont présents dans des quantités plus faibles, exclusivement dans les poissons gras (sardine, maquereau, saumon, hareng, truite), certains types d'algues, le soja, les graines de lin, les noix, le colza et leurs huiles.
Les acides gras "trans" sont des acides gras insaturés hydrogénés qui sont soit d'origine naturelle (acides gras 'trans" des produits laitiers et de la viande des ruminants), soit d'origine technologique (margarines, chips, plats cuisinés, biscuits). Les acides gras "trans" d'origine technologique sont obtenus par chauffage intense des huiles végétales au cours du processus de raffinage des huiles végétales.]

Les preuves sont "convaincantes" pour le cancer du foie. La consommation d'aliments contaminés par des aflatoxines, le plus souvent les céréales (blé, maïs, riz, orge et avoine) et les fruits secs (les cacahuètes surtout), est associée à une augmentation du risque de cancer du foie.

Les aflatoxines sont des mycotoxines, c'est-à-dire des toxines produites par des champignons et des moisissures. Bien que les moisissures qui contaminent les aliments mal conservés soient souvent détruites par la chaleur, les toxines qu'elles produisent ne le sont pas et les aflatoxines sont cancérigènes.