A - Les données épidémiologiques :

D'après les études épidémiologiques publiées en 2008 par l'équipe du Dr Preetha Anand, de l'un des plus grands instituts de lutte contre le cancer, le M.D. Anderson Cancer Institute (Houston, USA), il est établi que :
* une petite proportion de cancers est héréditaire ;
* la plupart des cancers sont liés à des facteurs essentiellement environnementaux et modifiables ;
* 30 à 35% des cancers sont causés par des facteurs alimentaires.

B - Comment les facteurs alimentaires modulent-ils la cancérogénèse ?
Les aliments renferment un vaste ensemble de substances qui peuvent aussi bien être néfastes que bénéfiques pour la santé. Lorsque l'on évoque la relation entre alimentation et cancer, on pense avant tout au spectre de substances cancérigènes contaminantes (ou carcinogènes) contenues dans les aliments. Ce spectre existe certes, mais il constitue qu'un aspect marginal de la problématique.


* Au niveau de la nature même et de la quantité des aliments et nutriments que l'alimentation procure ;
* Au niveau des habitudes alimentaires : consommation excessive d'aliments industrialisés (farines et sucres raffinés) et de viandes rouges, riches en graisses saturées, consommation insuffisante de fibres alimentaires, déséquilibre entre acides gras saturés (en trop) et insaturés (pas assez, surtout ceux de type oméga-3 et 6) ;
* Au niveau de la transformation des aliments natifs par des procédés de conservation (salage, saumurage, fumaison ...) ou après cuisson à très haute température (grillade ; voire carbonisation d'aliments d'origine animale) ;
* Au niveau des facteurs associés tels que le corporel (prise de , surpoids et obésité) et le manque d'activité physique.

Les aliments et les nutriments :
Un aliment est un mélange complexe, naturel ou préparé par l'homme, composé en général de plusieurs nutriments. Il existe plusieurs classes d'aliments :
* Les aliments d'origine végétale : les céréales, les légumes secs (ou légumineuses), les légumes racines, les tubercules, les fruits et légumes, les noix et les graines.

* Les aliments d'origines animale : les viandes, les volailles, les poissons (coquillages et crustacés inclus), les oeufs et les laitages.

* Le corps gras d'origine animale (beurre, graisse d'oie, saindoux) et végétale (huiles et margarines).

* Les protéines sucrés (sucres, miel, chocolat ...).

* Les eaux et les boissons.

Un nutriment n'est pas un aliment. C'est un molécule qui a un intérêt nutritionnel. Les macronutriments correspondent aux glucides (amidons, sucres et fibres), aux lipides (lipides saturés et mono ou polyinsaturés) et aux protéines. Les micronutriments correspondent aux minéraux et vitamines présents en très faible quantité mais ayant des effets biologiques importants. Les phytomicronutriments sont des composés phytochimiques non nutritifs, abondants dans les végétaux.

C - Les niveaux de preuve scientifique

De très nombreux travaux ont cherché à identifier et à préciser le rôle de certains facteurs alimentaires susceptibles d'intervenir, soit en tant que facteur de risque, soit en tant que facteur de protection dans le développement d'un cancer. Environ 200 scientifiques et experts internationaux ont confronté les données issues de travaux menés chez l'homme sain ou , mais aussi sur des modèles cellulaires ou des animaux. Chaque facteur a été évalué selon la solidité, la qualité et la quantité de preuves scientifiques disponibles.

Différents niveaux de preuve des relations entre nutrition et cancer ont été établis :
- << Convaincant >> ou << Probable >> : pour les certitudes scientifiques. On dira, par exemple, que l'effet protecteur des fruits et légumes est convaincant lorsque la réduction du risque a été clairement démontée, incluant une relation dose-effet et des résultats homogènes (c'est-à-dire une concordance de tous les résultats obtenus). La relation dose-effet est la relation entre la quantité de substances exposées (par exemple la quantité de fruits consommée) et un changement conséquent dans les fonctions physiologiques ou la santé (par exemple l'effet protecteur sur le cancer).
L'effet protecteur est dit << Probable >>, lorsque la majorité des études montrent certes une réduction du risque avec une relation dose-effet, mais qu'il persiste quelques études discordantes. Ces deux niveaux de preuve peuvent être traduits en recommandations de santé publique.
- << Limité mais évocateur >> : pour les hypothèses fortes.
- << Limité et non concluant >> : sans preuves concluantes.